天然腸衣是用豬、牛、羊等動(dòng)力的消化系統(tǒng)或泌尿系統(tǒng)的臟器加工而成,加工辦法不一樣,分為鹽漬腸衣和干制腸衣兩種;天然腸衣呈淺赤色、白色或乳白色,干制腸衣多為淡黃色、具有必定香氣。腸衣直徑每路隔2mm,自24~40mm等;鹽漬腸衣在運(yùn)用前要仔細(xì)浸泡 清潔,不然會(huì)在熟加工后會(huì)發(fā)生鹽霜。 ? ?
長(zhǎng)處:彈性好,保水性,具有較好的安全性、可食性、水氣透過(guò)性、煙熏味進(jìn)入性、熱 縮短性和對(duì)肉餡的黏著性,還有杰出的耐性的堅(jiān)實(shí)性,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 ??
?缺陷:標(biāo)準(zhǔn)和形狀不整齊,數(shù)量有限,并且在加工和儲(chǔ)存不其時(shí)易遭蟲(chóng)蛀,呈現(xiàn)空泛和 易蛻變變味。 ??
?組成腸衣,即人工腸衣,即把動(dòng)物皮、塑料、纖維、紙等加工成的片狀或筒狀薄膜, 包含以下幾種: ??
?(1)纖維素腸衣:用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。 ? 長(zhǎng)處:具有極好的耐性和透氣性,在疾速熱處理時(shí)也很安穩(wěn),在濕潤(rùn)的情況下也能熏烤, 上色。 ? ?缺陷:不行食用,不能隨肉餡縮短。 ? ?
(2)膠原蛋白腸衣:用牲畜的皮、肌腱等為質(zhì)料制成。 ? 長(zhǎng)處:可食用,料粗時(shí)也不宜食用;透氣性好,易上色。 ? ?缺陷:在熱加工時(shí)要注意加熱溫度,不然會(huì)變軟。 ??
(3)塑料腸衣:一般用作外包裝腸衣或商品定型。 ? ?長(zhǎng)處:具有隔絕空氣和水透過(guò)的性質(zhì)和較強(qiáng)的耐沖擊性,種類標(biāo)準(zhǔn)多,能夠印刷,運(yùn)用 方便,光亮漂亮,適合于蒸煮類商品。 ? ?長(zhǎng)處:不能食用。
(4)玻璃紙腸衣:是一種纖維素薄膜,紙質(zhì)柔軟而有伸伸縮性,其纖維素微晶體呈縱 向平行擺放,故纖向強(qiáng)度大、橫向強(qiáng)度度小。 ? ?長(zhǎng)處:本錢比天然腸衣低。 ? 缺陷:運(yùn)用不當(dāng)易決裂